Hoe zou dat nu smaken, een muffin met rabarber? Nou heerlijk is mijn conclusie. Het leek een beetje op een volkoren oliebol met kleine zuurtjes en knisperige suiker. Het recept heb ik aangepast van Appie. Het werkt ook prima met halfvolle melk en rietsuiker. Mijn ladies hebben er onmiddelijk twee weggewerkt, de nichtjes houden meer van cake zonder poespas.

Rabarbermuffins

Ingrediënten

1 stengel rabarber
150 ml volle melk
150 g witte bastardsuiker + 2 el extra
125 gram rijstmeel (toko) eventueel iets meer als het beslag heel dun is.
25 gram ketanmeel (kleefrijst) toko
25 g havermout (Provena)
1 ei
50 ml zonnebloemolie
1 vanillestokje
1 tl bakpoeder (dr Oetker)

Bereiden
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de rabarber in de lengte in 3 smalle repen en snijd de repen in stukjes van 1 cm. Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap met een mespunt het merg eruit en doe in een kom.
Voeg 150 g basterdsuiker, het ei, de olie en melk toe aan het merg en klop met een garde tot een glad mengsel. Voeg de rabarber toe en roer door. Zeef het meel samen met het bakpoeder boven de kom. Voeg de havermout toe en schep met een lepel voorzichtig door het beslag.
Doe de papieren cakevormpjes in de muffinvorm en verdeel het beslag erover. Bestrooi het beslag met 2 el basterdsuiker en bak de muffins in ca. 20 min. goudbruin en gaar.