We hadden al weer een aantal weken geen risotto gegeten. Waarom eet niet iedereen elke week risotto? Het is gezond, makkelijk en we vinden het alle vier lekker. Bij de biologische groenteman heb ik drie soorten paddestoelen gekocht. Op zich zijn elk soort paddestoelen geschikt, ik had gewone en kastanje champignons en cantharellen.

Ingrediënten:
Voor 4 personen

300 gram risotto rijst
300 gram paddestoelen
1 ui
1,5 liter bouillon
Twee lente uitjes
Handje rucola
75 gram pecorino of parmezaanse kaas
Klontje roomboter

Snipper de ui (in de keukenmachine) en fruit in een wok in een beetje olie. Doe de rijst er bij en bak een paar minuten tot de korrels glazig zijn. Giet er een grote scheut hete bouillon bij. Roer het goed om tot het water is opgenomen en doe weer een scheut bouillon er bij. Herhaal dit ongeveer voor 20 minuten tot de rijst gaar is. Snij de lente ui in ringetjes en roer door de risotto. Haal de pan van het vuur en roer de boter en de helft van de kaas er door. Serveer de risotto op een bedje van rucola en bestrooi met zout, peper en de kaas.