Ik werk met jongeren met een psychiatrische beperking. Daar zijn we begonnen met een project eat en meet. Jongeren koken met onze stagiaires en andere jongeren kunnen aanschuiven voor het diner of het eten afhalen. Ze krijgen het recept mee en wennen hopelijk aan het belang van een goede maaltijd. Ik neem vaak een kijkje in de keuken en rook deze heerlijke roti. Gauw heb ik een recept meegesmokkeld en thuis uitgeprobeerd. Het was een heerlijk recept en we hebben er van gesmuld. Wel wat bewerkelijk maar zeker de moeite waard.

Ingrediënten voor 2 personen

Voor de roti:
500 gr. zelfrijzend bakmeel (Doves farm) 300 ml. water
150 gr. Kikkererwten uit blik
1 eetl. gemalen komijnzaad
2 tn. uitgeknepen knoflook
100 ml. olie
zout en peper.

voor de rotimix:
350 ml water
2 tn. Uitgeknepen knoflook
een fijngesneden kleine ui
een half rood pepertje
2 eetl. olie
2 eetl. kerrie
2 bouillonblokjes
1 klein blikje tomatenpuree
6 middelgrote geschilde aardappels
3 hardgekookte eieren
250 gram dunne sperziebonen in stukjes

Voorbereiding
Laat de kikkererwten uitlekken in een vergiet of zeef en maal ze fijn in de keukenmachine. Doe de gepureerde erwten in een schaaltje en voeg komijn, knoflook, peper en zout toe, meng het goed door elkaar.

De roti:
Doe het bakmeel met het water in een kom en kneed dit tot een zacht deeg dat niet meer aan je handen plakt -voeg evt. nog wat meel of water toe-. Maak van het deeg balletjes van zo’n 5 cm. groot. Bestuif je schone aanrecht met bloem en pak een balletje. Druk met je duim een kuiltje in het deegballetje en doe hierin een volle eetlepel van de afgekoelde erwtenpuree. Vouw dan het balletje in een draaiende beweging dicht. Herhaal dit met de andere balletjes. Rol ze met de deegroller uit tot flinke maar niet al te dunne pannekoeken. Stapel ze op met wat bakpapier ertussen zodat ze niet aan elkaar plakken. Als je kikkererwtenpuree over hebt is dit ook lekker op een rijstewafel.

voor de mix:
Snij de aardappelen kleiner; verdeel ze in zes stukjes per aardappel en kook ze bijna gaar, giet ze af. Kook de boontjes ongeveer 15 minuten en giet af. Kook de eieren hard en pel ze.

Bereidingswijze
De roti: Verhit een grote koekenpan zonder olie, leg de roti in de pan en kwast ondertussen de bovenkant in met olie. Draai de roti dan direct om en smeer de andere kant in. Bak de roti aan beide zijden goudgeel tot ze even bol gaat staan, net als een pannekoek. In totaal is de baktijd per roti ongeveer 5 minuten.
De mix: Snij of knip het pepertje fijn en was hierna goed je handen. Fruit ui, peper en evt. knoflook in 2 eetl. olie. Voeg de tomatenpuree en het kerriepoeder toe, doe er het water bij, verkruimel de bouillonblokjes hierover. Laat dit even zachtjes koken en doe de aardappelen en groentenstukjes erbij. Warm tot slot de hele of halve eieren mee in de pan.

Risotto is Wiesje’s lievelingseten, ze werkt er zo drie borden van weg. Suze kon deze variant ook wel waarderen en het is zeer makkelijk te maken. Prima voor een snelle doordeweekse avond.

Ingrediënten:
1 stengel selderij, fijngehakt
250 gram risotto rijst
250 gram champignons, in plakjes
200 gram verse doperwten
1,5 liter bouillon
Bosje verse munt, blaadjes in stukjes gescheurd
100 gram parmezaanse kaas, geraspt
Klontje roomboter
Paar druppels truffelolie

Bak de selderij kort in een beetje olie en voeg de rijst toe. Bak deze een minuutje mee totdat de korrels glazig zijn. Voeg de champignons toe en bak kort mee. Schenk er een kwart liter bouillon bij en breng aan de kook. Voeg elke keer een scheut toe als de bouillon is opgenomen. De risotto is in ongeveer twintig minuten gaar, blijf proeven. Voeg de laatste vijf minuten de doperwten en munt toe. Haal de pan van het vuur als de risotto gaar maar wel smeuïg is. Voeg van het vuur af een flinke hand parmezaanse kaas, de boter en peper en zout toe. Druppel er wat truffelolie over en serveer met nog wat extra kaas.

Het prachtige kookboek Streetfood heb ik gekocht van een boekenbon, gekregen voor vrijwilligerswerk. De eerste recepten zijn goed bevallen. De aardappeltjes waren wat scherp maar lekker van smaak. De kikkererwten met spinazie echt overheerlijk en de restjes heb ik meegenomen als lunch op de piste van Winterberg. Daar was het namelijk er triest gesteld met glutenvrij eten.

Sperziebonen met aardappel
Voor vier personen

Ingrediënten:
400 gram sperziebonen
200 gram aardappels
1 el komijnzaad
2 el olie
1 el chilipoeder
75 gram tomaten in blokjes
2 groene chilipepers in de lengte, doormidden en ontpit
1/2 theelepel kurkuma
Zout naar smaak

Maak de sperziebonen schoon en snijd ze doormidden. Boen de aardappels goed schoon en snijd ze met schil en al in blokjes. Verhit de olie en roerbak de komijnzaad. Voeg dan sperziebonen, tomaat en groene pepers toe.
Enkele minuten roerbakken voordat je de aardappelblokjes, chilipoeder, kurkuma en zout meebakt. Doe een deksel op de pan en laat een kwartier op zacht vuur garen.

Kruidige kikkererwten met spinazie
Voor vier personen

Ingrediënten:
1,5 kop kikkererwten uit blik
1/2 ui
4 teentjes knoflook gehakt
3 el olie
1 uitgeperste limoen
1/2 tl kerriepoeder
1/2 tl korianderpoeder
1/2 tl komijnzaad
1/2 tl garam masala
300 gram gewassen en uitgelekte spinazie

Spoel de kikkererwten af en laat uitlekken. Fruit de ui en knoflook een paar minuten in een hapjespan tot ze zacht zijn. Voeg de kikkererwten toe en een halve kop water. Dan alle kruiden en het limoensap en laat een minuut of tien sudderen. Het mag niet droogkoken maar ook geen soep worden. Doe er de laatste drie minuten de verse spinazie bij zodat deze kan slinken. Serveer meteen.

Op internet heb ik opgezocht hoe je een granaatappel ontleed: de pitjes uit de appel halen met een lepeltje en dan in een bakje water leggen. De velletjes komen dan bovendrijven en die kun je weggooien. Bij de AH kun je ook kant en klare granaatappelpitjes kopen in het verse fruitvak (bij de aardbeien). Eingenlijk is dit een heerlijk simpel en voedzaam gerecht, uit het kookboek voor voedselovergevoeligheid.

Ingrediënten:
Voor de quinoa salade
2 cups of 480ml ongekookte quinoa
2 kakifruit
1 cup of 240 ml granaatappel pitjes
2 lenteuitjes in ringetjes
6 takjes munt, de blaadjes fijngesneden
2 el olijfolie
2 tl komijnpoeder
Zout en peper
1/4 cup of 60 ml pijnboompitten, geroosterd
3 tl balsamicoazijn

Kook de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking. Laat een beetje afkoelen en roer dan los met de olijfolie, balsamico en de lenteui. Voeg het komijnpoeder toe en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de kakifruit in blokjes en voeg samen met de granaatappel- en pijnboompitten toe.

Ingrediënten:
Voor de falafel
2 cups of 480 ml voorgekookte kikkererwten (uit blik of zelf gekookt)
1 teentje knoflook
6 takjes peterselie
2 el maiszetmeel (maïzena)
1 tl komijnpoeder
1 tl paprikapoeder
Zout en peper
2 el olijfolie + om in te bakken

Maal alle ingrediënten in de keukenmachine tot een mooi deeg. Als het te nat is kun je nog wat maïzena toevoegen. Vorm met je handen 8 bolletjes en bak ze in een scheutje olijfolie aan alle kanten bruin. Lekker met een sausje van mayonaise met een beetje yoghurt , knoflook, peterselie en peper en zout.

Caponata met pasta

Ingrediënten:

• 2 grote aubergines, in stukjes gesneden
  Olijfolie
  1 theelepel gedroogde oregano
  Zeezout en zwarte peper uit de molen
  1 kleine rode ui, gepeld en fijngehakt
  2 tenen knoflook, gepeld en in kleine stukjes gesneden
  Bosje verse bladpeterselie, steeltjes en blaadjes in kleine stukjes gehakt
  2 eetlepels kappertjes
  Handvol groene olijven zonder pit
  3 tot 4 eetlepels kruidenazijn
  4 grote rijpe tomaten, in stukjes gesneden

Neem een grote pan, doe hier een flinke scheut olijfolie in en laat het warm worden. Doe de stukken aubergine en de oregano in de pan.
Strooi er een beetje zout en peper over, en hussel de stukken goed door de olie.
Bak ze 4 tot 5 minuten op een hoog vuur en schud de stukken aubergine regelmatig om.
Wanneer de stukken aubergine rondom goudbruin zijn mogen de uitjes, knoflook en peterselie erbij
Laat de pan daarna nog een paar minuten op het vuur staan.
Als je vindt dat het te droog is, schroom niet en voeg wat meer olijfolie toe.
Gooi de kappertjes en de olijven erbij en besprenkel het geheel met de kruidenazijn.
Doe wanneer alle azijn verdampt is de stukjes tomaat erbij en laat ze 15 minuten meepruttelen totdat ze zacht zijn.
Proef, en doe er naar smaak peper en zout bij.
Serveer met pasta. Om het extra lekker (maar ook meer calorieën) te maken, smelt je een klont roomboter en knijp daarin een teentje knoflook uit. Roer er een handvol gehakte peterselie door en meng dit door de pasta.

Ik dacht altijd dat een galette een soort Franse wafel was. In het kookboek bij voedselovergevoeligheid zag ik een recept voor een hartige galette en was zeer benieuwd. Het bleek een soort pizza van korstdeeg. Knapperig aan de randjes en erg vullen, maar we hebben er van gesmuld. Voor de kinderen had ik een simpele versie met tomatensaus en geraspte kaas gemaakt. Deze hebben ze in hun tent opgesmuld, maar dan smaakt alles natuurlijk lekkerder!

Ingrediënten: (voor 1 galette)
3/4 cup (180 ml) quinoameel
1/2 cup (120 ml) witte rijstmeel
2 el aardappelzetmeel
1 1/2 tl xantaangom
1/3 tl zout
110 gram boter in kleine blokjes
1/4 cup (60 ml) water
Schijfjes courgette
Mini oranje paprika’s, in ringen
Zachte geitenkaas

Meng de droge ingrediënten voor het deeg in een kom. Voeg de boter en het water toe en kneed tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plastic folie en laat 2-3 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Rol het deeg uit tot de vorm en grootte van een pizzabodem.

Leg de plakjes groente op het deeg. Verkruimel de geitenkaas erover en besprenkel met olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

Bak de galette in 15 minuten in de oven. Verlaag de temperatuur naar 200 graden en bak nog eens 15 minuten tot de korst goudbruin is.

Linzensalade met geroosterde zoete aardappel

• Ingrediënten:
  1 blikje linzen, uitgelekt
  Flinke hand witte druiven, gehalveerd
  1/2e komkommer, in stukjes gesneden
  100 gram feta, in blokjes
  1/2 granaatappel
  Dressing:
  2 el olijfolie
  1 el water
  1 el citroensap of balsamico azijn
  1 1/2 tl honing
  Zout en peper

Meng alle ingrediënten voor de dressing in een klein schaaltje. Dompel de granaatappel onder water en schep de pitjes er uit. De velletjes blijven drijven. Schep met een schuimspaan de velletjes van het water en zeef de pitjes. Verwarm de linzen in de magnetron. Meng de druiven met de komkommer, de feta en de granaatappelpitjes. Voeg als laatste de warme linzen toe waardoor de feta iets smelt.

Verwarm voor de zoete aardappels de oven voor op 200 graden. Snijd de aardappels in wigjes of reepjes en meng met olijfolie, paprikapoeder en een paar druppels citroensap. Bestrooi met zout en peper en bak in 25 minuten goudbruin.

Risotto van quinoa met paddenstoelen

• Ingrediënten:
  1 el olijfolie
  250 gram quinoa
  250 gram gemengde paddestoelen, in plakjes
  1 ui, gesnipperd
  1 teentje knoflook, geperst
  1 liter groenten bouillon (Zonnatura)
  1/2 bos peterselie, fijngehakt
  Peper
  75 gram pecorino, geraspt
  Kropje mini sla

Fruit in een wok de paddestoelen, ui, knoflook en quinoa in olie tot alles glazig is. Giet beetje bij beetje de bouillon er bij en blijf roeren tot de quinoa gaar is. Roer de parmezaan en de bieslook door de quinoa. Serveer op de blaadjes van de mini sla.

Witloftaart met appelstroop

• Ingrediënten:
  1 rol bladerdeeg van DS for you (Jumbo)
  5 stronkjes witlof
  4 el appelstroop
  100 gram schimmelkaas (let goed op of het glutenvrij is!)
  1 el rozemarijn fijngehakt
  Peper

Verwarm de oven voor op 180 graden. Beleg een taartvorm met het bladerdeeg. Prik het deeg op verschillende plaatsen in met een vork.
Snij de witlof door de helft en verwijder de harde kern, onderkant en buitenste blaadjes. Stoom de witlof met behulp van een stoommandje in 8 minuten gaar. Laat goed uitlekken in een vergiet.
Schik de witlof op het deeg en schenk de stroop erover heen (even in de magnetron verwarmen maakt het schenken makkelijker). Verkruimel de schimmelkaas erover en bestrooi met rozemarijn en versgemalen peper.
Bak de taart in 30 minuten gaar in de oven.

Simpele snelle curry

• 
  1 blok paneer (ekoplaza)
  1 pakje rode curry Fair Trade (AH)
  200-300 ml kokosmelk of rijstmelk met cocossmaak (Provamel, ekoplaza)
  1/2 courgette in plakjes
  1 ui in ringen
  1 blikje kikkererwten
  1/2 paprika in blokjes
  1 verlepte aardappel, geschild en in blokjes
  150 gram rijst
  4 pappadums

Bak de groenten zachtjes aan in een beetje (wok) olie. Voeg de curry en de kokosmelk toe en laat lekker pruttelen, voeg extra kokosmelk toe als het te droog wordt. Snijd de paneer (Indiaase kaas) in blokjes van 1,5 x 1,5 cm en bak ze lekker krokant in olie, regelmatig keren. Kook zilvervliesrijst of basmatirijst volgens de verpakking gaar. Maak de pappadums in de magnetron klaar: leg een pappadum tussen twee vellen keukenrol en verwarm 40 seconden op 1000 watt.
Voeg vlak voor het serveren de paneer toe aan de curry en eet met de rijst en pappadums.