Caponata met pasta

Ingrediënten:

• 2 grote aubergines, in stukjes gesneden
  Olijfolie
  1 theelepel gedroogde oregano
  Zeezout en zwarte peper uit de molen
  1 kleine rode ui, gepeld en fijngehakt
  2 tenen knoflook, gepeld en in kleine stukjes gesneden
  Bosje verse bladpeterselie, steeltjes en blaadjes in kleine stukjes gehakt
  2 eetlepels kappertjes
  Handvol groene olijven zonder pit
  3 tot 4 eetlepels kruidenazijn
  4 grote rijpe tomaten, in stukjes gesneden

Neem een grote pan, doe hier een flinke scheut olijfolie in en laat het warm worden. Doe de stukken aubergine en de oregano in de pan.
Strooi er een beetje zout en peper over, en hussel de stukken goed door de olie.
Bak ze 4 tot 5 minuten op een hoog vuur en schud de stukken aubergine regelmatig om.
Wanneer de stukken aubergine rondom goudbruin zijn mogen de uitjes, knoflook en peterselie erbij
Laat de pan daarna nog een paar minuten op het vuur staan.
Als je vindt dat het te droog is, schroom niet en voeg wat meer olijfolie toe.
Gooi de kappertjes en de olijven erbij en besprenkel het geheel met de kruidenazijn.
Doe wanneer alle azijn verdampt is de stukjes tomaat erbij en laat ze 15 minuten meepruttelen totdat ze zacht zijn.
Proef, en doe er naar smaak peper en zout bij.
Serveer met pasta. Om het extra lekker (maar ook meer calorieën) te maken, smelt je een klont roomboter en knijp daarin een teentje knoflook uit. Roer er een handvol gehakte peterselie door en meng dit door de pasta.