Deze cakejes waren heerlijk en lekker luchtig en sponzig. Eigenlijk moest er ook nog glycerine (nooit van gehoord) en xanthaangom in maar dat hadden ze niet bij de ekoplaza. We hadden er een half bakje aardbeien door gedaan en dat maakte ze heerlijk zoet.

Ingrediënten:
180 gram kristalsuiker
2 middelgrote eieren, op kamertemperatuur
1 tl vanille extract
175 gram bloemmix (7/10e witte rijstebloem, 2/10e aardappelmeel, 1/10e tapiocameel)
1 1/2 tl bakpoeder
1,3 dl zonnebloemolie
1,3 dl volle melk
Evt 100 gram aardbeien in kleine stukjes

Verhit de oven tot 180 graden. Zet papieren cakevormpjes klaar in het holletjes van een muffinbakplaat. Doe de suiker, eieren en vanille in een mengkom en klop 4 minuten op de hoogste stand. Vermeng het meel met de bakpoeder heel goed. Roer de olie en melk in een maatbeker door elkaar. Voeg als het eimengsel mooi dik is eerst de bloem toe, gevolgd door het olie-melkmengsel. Roer flink maar niet al te hard. Roer de aardbeitjes er door. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak ze 15-20 minuten tot ze tot de rand zijn gerezen. Neem de bakplaat uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.