Dit recept had ik uit het boek Gezond eten zonder gluten! De beignets waren echt heerlijk en ze leken op oliebollen dus wel leuk zo in de nieuwjaarsweek! Serveer ze met een sausje en een frisse Griekse salade.

Ingrediënten:
1 courgette
1 tl zout
2 scharreleitjes geklopt
2 bosuitjes in ringetjes
100 gram feta verkruimeld
2 el gehakte munt
Peper

Rasp de courgette in een keukenmachine en laat uitlekken in een vergiet. Bestrooi met zout en laat een half uur staan. Klop de eieren lof in een kom, voeg de uitjes, munt en feta toe. Knijp de courgette rasp uit en dep droog met keukenpapier. Meng de courgette door het ei en doe het rijstemeel er bij. Roer goed door en breng op smaak met peper. Schep een eetlepel met het mengsel in olie of een frituurpan en bak drie beignets tegelijkertijd in de pan.

Saus:
3 el mayonaise
2 el water
Peper en zout
1 teentje knoflook
5 stengels bieslook in stukjes

Meng alle ingrediënten door elkaar tot een lekker sausje.

Salade:
1 rode en 1 gele paprika in ringen
1 rode ui in ringetjes
10 cherrytomaatjes door de helft
1/2 komkommer in halve plakjes
100 gram kruidenfeta Demeter (natuurwinkel) in plakjes
Scheut olijfolie
Scheutje witte wijnazijn
Peper en zout

Hussel de rauwkost door elkaar en besprenkel met olie en azijn. Strooi er flink peper en zout over.