Ik had laatst het boek de dunne vegetariër geleend van de bieb. Ik kon me niet geheel vereenzelvigen met de titel maar er zaten een paar lekkere recepten in waaronder dit stoofpotje. Uiteindelijk is het een soort heerlijke verse pastasaus geworden.

Ingrediënten:
Voor 4 personen

300 gram glutenvrije pasta (ik heb altijd Sam’s mill van de Jumbo, lekker en goedkoop!)
1 aubergine
10 tomaten
1 ui
1 teentje knoflook
Half bakje champignons
Stukje Hollandse schapenkaas
Olijfolie
Verse kruiden (tijm, rozemarijn, oregano en platte peterselie of wat je in huis hebt)
Zwarte peper
Zout
groentebouillon blokje

Kook de pasta en giet af. Snij de aubergine in stukjes en bak op hoog vuur in olijfolie tot ze goed bruin en zacht zijn. Pak een tweede pan. Was en snij de tomaten in kleine stukjes. Snij de ui en fruit in olijfolie. Pers de knoflook erin uit. Voeg de tomaten en het groentebouillon blokje toe. Doe de kruiden er bij en laat 10 minuten pruttelen.
Voeg de aubergines toe en laat het geheel nog eens 10 minuten stoven. Borstel de champignons, halveer ze en doe ze er de laatste 5 minuten bij. Maak af met peper en zout. Strooi op er op je bord vers geraspte kaas over en serveer met de pasta.