Tja, ik had net besloten om in het nieuwe jaar geen suiker meer te eten en dan willen je kinderen cupcakes bakken…. Daarom maar een heerlijke en gezonde muffin geproduceerd. Ook mijn dochter Wiesje kon deze muffin erg waarderen dus een leuke afwisseling voor de lunch.
Suze riep tijdens het bakken steeds gadver en dit zijn de vieste muffins ooit! Uiteinde heeft zij er ook nog een halve opgepeuzeld. Dezes blijven dus in het archief voor lekkere lunch alternatieven.

Ingrediënten:
100 gram havermeel (Provena)
130 gram witte bloem (Doves Farm)
Snufje zout
1 el bakpoeder
2 eieren
125 ml olijfolie
150 gram geraspte courgette
100 gram verkruimelde feta
Peper
Verse kruiden (oregano, rozemarijn en tijm, versnipperd)
Paar druppels citroensap

Verwarm de oven voor op 175 graden. Doe muffinvormpjes in een muffinbakblik.
Zeef de droge ingrediënten in een grote kom. Klop de eieren in een andere kom los met de olijfolie tot een glad geheel.
Spatel de courgette, feta, citroen, snuf peper en kruiden er door. Voeg daarna de droge ingrediënt toe en mix alles kort door elkaar.
Schep het beslag in de vormpjes en bak de muffins 30 minuten. Laat ze op een rooster afkoelen.