Vandaag heerlijk fruit en groente gehaald op de markt. Mijn meisjes zaten in de bakfiets meloen en ananas te proeven. Helaas geen tijd om ook nog naar de super te gaan dus een beetje geinproviseerd.
Ingrediënten
Voor twee personen

Drie verse rode bieten
100 gram feta
1/2 ui in ringen
Paar reepjes paprika
1 tomaat in stukjes
4 eieren
Scheutje sojaroom
Stukje geitenbrie in plakjes
Verse kruiden (bieslook, peterselie en basilicum)

Kook de bietjes in de schil ongeveer 45 minuten. Wrijf de schil eraf en snij de bietjes in stukjes. Bestrooi met kruimels feta en peper en zout.
Bak voor de omelet ui en paprika in een pan. Voeg na 5 minuten de tomaten toe en bak kort mee. Meng in een kom de eieren met de room, brie en de kruiden. Giet dit mengsel in de pan en bak met een deksel op laag vuur tot de bovenkant droog is. Bestrooi met zout en peper. Serveer met een salade van avocado, paprika, komkommer, olijven en zaden en pitten.