Mijn meiden zijn dol op pannenkoeken. Zelf ben ik niet zo’n fan dus probeer ik ze wat op te leuken. Deze variant was erg goed gelukt. Heerlijk pittig met de kaas en ook nog voldoende groente vitamientjes. De pannenkoeken heb ik gebakken volgens het recept op de achterkant van Schaer mehl. De melk heb ik vervangen door rijstmelk.

Ingrediënten:
2 pannenkoeken
1/2e gele paprika
1/2e rode paprika
5 champignons
1 rode ui
1 tomaat
Handje peterselie
Handje basilicum
1 el pijnboompitten
2 el olijfolie
1 teentje knoflook
2 el parmezaanse kaas en een extra handje om te bestrooien
Peper en zout

Snijd de groenten in grove stukken. Doe een beetje olie in een grillpan en grill alle groenten lekker gaar en bruin. Doe de ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine en maal tot een gladde saus. Leg de groenten in een pannenkoek, doe er wat pesto op en bestrooi met geraspte kaas.