Dit gerecht kwam uit het boek puur plantaardig, een boek over vaganistisch eten. Ik ben dol op dit soort eten met mijn favoriete groenten: pompoen en kikkererwten.

Ingrediënten:
1/2 biologische pompoen
1 el olijfolie
1/2 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1/2 courgette, in stukken
2 rode paprika’s, in stukken
200 gram kikkererwten uit blik
200 gram tomatenblokjes uit blik
1/2 kaneelstokje
2 tl komijn
125 ml groentebouillon
Zout en peper
1/2 bakje koriander, gehakt

Snijd de pompoen in stukken en verwijder de schil. Verwarm de olie in een wok en fruit de ui en de knoflook 1 minuut. Voeg de pompoenblokjes, de courgette, de paprika, de kikkererwten, de tomatenblokjes, het kaneelstokje en de komijn toe. Schep alles om en schenk de bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat de groenten met de deksel schuin op de pan in 25 minuten gaar stoven. Schep zo nu en dan om. Verwijder aan het eind van de stooftijd het kaneelstokje. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de koriander. Lekker met quinoa.