Ik had wel zin in een makkelijke pasta en wil wat minderen met koemelk. Dan blijven er niet zoveel opties over. Gelukkig vond ik dit recept wat me doet denken aan moussaka, mmmmm. Echt heel lekker en je kunt het nog afmaken met een beetje parmezaanse kaas of pecorino. Ook lekker voor de herfst. Het recept komt van de Appie app, echt ideaal.

Ingrediënten

1 blik tomatenblokjes (400 g)
2 eetlepels verse koriander (zakje a 15 g), fijngesneden
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels paprikapoeder mild
300 glutenvrije macaroni van Pure and Free
1/2 theelepel kaneel
2 aubergines, in blokjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 rode ui, fijngesnipperd

Bereiden
Kook de pasta in ruim water met zout beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit in een braadpan de olie en fruit de ui. Bak de aubergineblokjes 5 minuten. Voeg de knoflook toe en bak hem 1-2 minuten mee. Schenk de tomatenblokjes in de pan en roer de paprikapoeder en de kaneel door de groenten. Stoof de aubergine op laag vuur in 12-15 minuten afgedekt zachtjes gaar; voeg een scheutje water toe wanneer te veel vocht verdampt. Giet de pasta af. Breng de gestoofde aubergine op smaak met zout en (versgemalen) peper en schep de pasta erdoor. Verdeel de pasta over 4 diepe borden en strooi de koriander erover.