Dit gerecht had ik als hoofdgerecht bedacht voor deze week. Maar mijn broer belde om te bbq-en, hij is op dieet dus niet teveel vlees was de opdracht. Uiteindelijk deze quinoa maar als salade opgediend. Verder had ik een yoghurt mayonaise knoflook saus, tomaten mozzarella salade en zelfgemaakte icetea. Ook lekkere gegrilde groenten met verse pesto, we hebben heerlijk gesmuld met ook de kids en mijn ouders. Wat is zomer in Nederland toch fijn!

Ingrediënten

2 tl geelwortel (kurkuma), gemalen
1 bakje munt (15 g), blaadjes fijngesneden
1 teen gemalen komijn
275 gram quinoa
2 zakjes verse doperwtjes (a 200 g)
150 g zachte geitenkaas 58+ (Bettine Blanc)
1/2 zak abrikozen zonder pit (a 500 g)
1 limoen, uitgeperst
2 tl zout
5 el olijfolie

Kook de quinoa volgens de verpakking en laat 10 minuten staan. Roer de kurkuma en komijn erdoor. Kook ondertussen de doperwtjes in 4 min. beetgaar. Giet af en voeg toe aan de quinoa. Snijd de abrikozen in kleine stukjes en voeg samen met de munt toe.
Voeg het limoensap en de olie toe en schep om. Breng op smaak met peper en zout. Verkruimel de geitenkaas over de couscous en serveer afgekoeld.