Workshop ‘Lekker koken zonder gluten’

Ik was door de NCV uitgenodigd om deel te nemen aan een workshop georganiseerd door studentes voeding en diëtetiek, hanzehogeschool Groniningen. Wat kunnen ze mij als doorgewinterde kok nu nog leren, dacht ik. Maar zodra ik de recepten zag ging mijn hartje sneller kloppen van de gnocchi (spreek uit als knokkie), dat heb ik nog nooit gemaakt omdat het me erg veel werk leek. Samen met mijn kookmaatje Cor gingen we serieus aan de slag. Het resultaat was echt super, dat ga ik zeker met andere varianten uitproberen. Uiteindelijk was er een heel buffet met glutenvrije gerechten en toetjes! Vooral de toetjes waren heerlijk. En wat een genot dat je overal van mag proeven. Tonnetjerond kwamen we er weer vandaan. Dikke pluim voor de studentes Jessica, Krista en hun lerares Anja.

Recepten

Voorgerechten
• Portobello’s gevuld met Boursin
• Loempiaatjes van rijstevellen
• Champignonnesoep met (kastanje)champignons
• Wraprolletjes met kip en vegetarische variant
hoofdgerechten
• Preiquiche met spekjes
• Tagliatelle Carbonara
• Pasta met Bolognesesaus
• Gnocchi met Pesto
bijgerechten
• Salade van geroosterde tomaat
• Griekse salade
nagerechten
• Tiramisu
• Clafoutis (soort taart/pudding met kersen)
• Frans appelgebak

Portobello’s Niet vegetarisch en lactosevrij
Voor 6 stuks

6 portobello’s
1 pakje boursin met knoflook en kruiden
8 plakjes bacon in stukjes
2 sjalotjes gesnipperd
2 lente uitjes in stukjes
Geraspte Goudse kaas (vanwege lactose)

Materiaal: oven, bakpapier of ovenschaal

Verwarm de oven voor op 180 C
Haal de steel uit de portobello en snijd deze in stukjes. Bak de bacon, de sjalotjes en de steeltjes in een pan tot de sjalotjes gaar zijn meng de lenteui erdoor. Doe daarna het vuur uit.
Besmeer de binnenkant van de portobello naar smaak met boursin en vul hem verder met het bacon/sjalot mengsel. Strooi de geraspte kaas er over.
Zet de portobello’s op een ovenplaat met bakpapier of in een ingevette ovenschaal en bak ze in 20 minuten gaar.

Loempiaatjes
Ongeveer 20 stuks

150 gr reuzengarnalen, in kleine stukjes
1 blikje bamboescheuten, klein gesneden
3 tenen knoflook
200 gr kipfilet, in kleine stukjes
1 dikke prei, gewassen en in halve ringen
200 gr taugé
1 geraspte wortel
3 takjes selderij, fijngesneden
3 eetl ketjap manis (conimex of http://www.glutenvrijewebshop.nl/yakso.html )
1 pak rijstvellen
2 eetl olie
500 ml zonnebloemolie
Glutenvrije chilli saus (yakso)
Voor vegetarische loempia’s kip en garnalen vervangen door 200 gr gehakte (cashew)noten.

Materiaal: pan om in te frituren, rasp
Verhit de olie in een pan en bak de gesneden of uitgeperste knoflook 1 min. Voeg kip en garnalen toe en roerbak tot de kip gaar is. Voeg de prei, wortel en ketjap toe en bak 2 min, voeg bamboe, taugé en selderij toe en roerbak nog 1 min. Breng op smaak met peper en zout en laat het mengsel uitlekken in een zeef.
Week de rijstvellen kort in een pan met lauw water tot ze zacht zijn. Leg ze op een keukendoek en dep ze droog. Doe op de onderste helft van een rijstvel een grote eetlepel van het mengsel en rol er een mooie loempia van. Leg de loempia’s even te drogen om ze daarna in de zonnebloemolie te frituren of te bakken tot ze knapperig zijn.

Champignonnesoep
Voor ca 8 personen

Ingredienten: 1500 ml groentebouillon
​​ 1 ui, 400 gram verse champignons
​​ 5 Eetlepel wit glutenvrij meel (bijv. schar mix C)
100 ml lactosevrije room
100 ml sojamelk
​​ 100 ml witte wijn
​​ 1 El citroensap
​​ Zout, nootmuskaat, witte peper
​​ 2 El bieslookringetjes

Bereidingswijze:
• Breng de groentebouillon aan de kook (water met 2 groentebouillonblokjes)
• Maak de champignons schoon, snijd ze in plakjes en hou 3 plakjes per kom apart voor de garnering.
• Verhit olie in een pan, pel, snipper en fruit de uien hierin glazig. Voeg de champignons toe en laat 2 minuten meebakken voeg al roerend de meel erbij. Giet over in een kom (om te kunnen pureren) en voeg de room en melk toe. Pureer het geheel vervolgens en doe het nu bij de pan met bouillon in.
• Breng op smaak met wijn, citroensap, zout, nootmuskaat en peper.
• Garneer af met de bieslookringetjes en een paar plakjes champignon.
​​

Extra nodig:
• Soeppan+ soeplepel
• Staafmixer+ beslagkom
• Snijplank+ mes
Uit: Trudel Marquardt en Britta-Marel Lanzenberger, Gezond koken: ‘glutenvrij genieten’
Wraprolletjes

1 pak glutenvrije wraps
Roomkaas
1 krop sla​​​​​
Bruchetta (in droge vorm, klein potje)​​​​
2 pakjes kalkoenfilet​​​​​
Cocktailprikkers
Olie om in te bakken

Maak een beslag van het maïsmeel, de aardappel, het ei, water, kruiden en zout. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak er een wrap van, herhaal dit tot het beslag op is.
Laat de wraps afkoelen.
Besmeer een wrap met roomkaas en bestrooi het ruim met bruchetta. Leg op de onderste helft slabladeren en daarbovenop 3 plakjes vleeswaar naast elkaar. Rol vanaf de slakant de wrap strak op en steek er cocktailprikkers in. Snijd de wrap tussen de prikkers door.

Preiquiche
Voor ca. 8 royale punten
Ingredienten: Voor het deeg
Voor het beleg
220 g glutenvrij meel (bijv. mix C van dr. Schar)
400 g prei
100 g koude boter
2 El olijfolie
1 flinke snuf zout
200 ml sojamelk
3 EL koud water
150 ml lactosevrije room (zonder toevoegingen)

4 grote eieren

Zout, peper

50-75 gram oude (Goudse) kaas
Bereiding:
• Kneed het meel, de boter, het zout en water tot een mooi, gelijkmatig en stevig deeg dat uit te rollen is, als het nodig is kan er evt. nog water of meel toegevoegd worden.
• Wikkel het deeg in vershoudfolie, en laat ongeveer een half uur in de koelkast rusten.
• Maak ondertussen de prei schoon, en snijd deze in circa 1cm dikke ringen. Verhit een klein beetje olie in een hapjespan en bak hier de spekblokjes in en voeg even later de prei toe. Laat dit bijna gaar worden, en laat dit vervolgens afkoelen.
• Klop de eieren los met de room en de melk, kruid met peper en zout. Roer de prei-spek mengsel (mits afgekoeld, anders eerst de deeg bekleden in de quichevorm) erdoorheen.
• Verwarm de oven voor op 200 graden, vet de bakvorm in, rol het deeg uit zodat er een mooie laagje op de bodem en de randen ligt.

Extra nodig:
• Springvorm, vloeibare boter om in te vetten.
Uit: Trudel Marquardt en Britta-Marel Lanzenberger, Gezond koken: ‘glutenvrij genieten’
Tagliatelle
Voor 4-5 personen
Tagliatelle
450 gr boekweitmeel
4 eieren
Zout
Materiaal: pastamachine, grote pan om in te koken vanwege snel overkoken

Doe de meel in een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe daar de eieren in. Schep met je handen het meel over de eieren en kneed er een mooie bal van.
Dek de bak met het deeg af of wikkel de bal in folie en laat het deeg een half uur rusten, dan kan het meel de eieren goed opnemen.
Na een half uur kunt u het deeg door de pasta machine halen en er tagliatelle van maken.
Snijd kleinere stukken van de deegballen en druk deze in je hand wat plat. Ze de pastamachine op de dikste stand en haal het deeg er door heen. Er ontstaat een lange lap. Doe de zwengel aan het deel om tagliatelle te maken en haal de lap door de machine. U heeft nu tagliatelle slierten. Worden het niet mooie slierten doordat de deeg te plakkerig is dan kunt u er eerst weer een lap deeg van maken, deze haalt u een keer door wat glutenvrij meel om er daarna tagliatelle van te maken. Denk erom dat het water wel snel gaat overkoken door de hoeveelheid bloem in het water.
Is het deeg te droog dan kunt u het besprenkelen met water.

Carbonara saus
150 gram pancetta/ evt. ander spek maar dan meer gebruiken
Doosje champignons
Doosje oesterzwammen/andere paddenstoelen
1,25 dl. Slagroom (lactosevrij)
2 hele eieren
3 eierdooiers
150 gram verse Parmezaanse kaas geraspt
1 teentje knoflook
peper, evt. zout (pas op het is al hartig!)
Olijfolie
Houd rekening met vegetarisch, spek/pancetta eerst apart houden!
Materiaal: 2 koekenpannen, steelpan

Plakjes spek uitbakken zonder olie. Uit de pan halen, laten afkoelen (het wordt dan knapperig).In een schone pan champignons en oesterzwammen in plakjes bakken in olie, teentje knoflook erover uitpersen en meebakken. De pasta gaar koken. In steelpannetje slagroom en het al losgeklopte ei op een laag vuur verwarmen, roeren en niet laten koken! (anders stolt het ei) Kaas erin laten smelten, beetje kaas achterhouden voor op het bord.
Saus en champignons door gare pasta scheppen, niet meer verwarmen. Lekker veel peper, evt. zout toevoegen. Direct opdienen, bij te lang verhitten stolt het ei. (voor de niet vegetariërs, spek door de saus roeren)

Pasta met bolognesesaus
Voor ca 6 personen (evt. vegetarisch en lactosevrij)
Ingredienten:
Voor de pasta
Voor de bolognesesaus
Zie recept tagliatelle
2 uien, 1 wortel, 1 paprika en een stengel bleekselderij

2-3 teentjes knoflook
Tip voor de zelfgemaakte pasta:
Probeer ook eens wat te experimenteren met rijstmeel, of andere soorten glutenvrije meel.
600 gram tomaten vruchtvlees(zonder toevoegingen)

2 klein of 1 groot blikje tomatenpuree

100 ml room (zonder toevoegingen) apart houden voor lactosevrij.

2 El gehakte verse Italiaanse kruiden (oregano, tijm, basilicum)

Zout en peper

500 gram rundergehakt, apart houden voor vegetarisch

3 El rode wijn desgewenst

Bereiding pasta:
• Zie tagliatelle

Bereiding Bolognesesaus
• Rul het gehakt met een beetje zout en peper. Houdt deze apart voor de vegetariërs
• Pel de ui en knoflook en snijd deze in kleine blokjes. Verhit de olie in de pan en fruit dit al roerend glazig.
• Roer de tomatenblokjes met het sap erdoorheen, en laat het mengsel kort koken. Voeg de tomatenpuree toe, breng op smaak met zout en peper en laat 10 minuten zacht doorkoken.
• Voeg desgewenst de rode wijn toe en roer de kruiden erdoor.
• Maak af met room indien mogelijk.

Uit: Trudel Marquardt en Britta-Marel Lanzenberger, Gezond koken: ‘glutenvrij genieten’
Gnocchi met pesto Voor ca 6 personen
​​​​​​​​​Voor de pesto
1 kg ongeschilde aardappelen​​​​​
1 flinke bos basilicum
Zout en peper​​​​​​​
2 teentjes knoflook
2 eierdooiers, losgeroerd​​​​​​
2 volle eetl pijnboompitjes
50 g boter​​​​​​​​
50 g Parmezaanse kaas
275 g aardappelmeel​​​​​​olijfolie
75 geraspte Parmezaanse kaas​​​​​zout

Materiaal: keukenmixer (blender), pureestamper, schuimspaan

Pesto
Meng de basilicum, knoflook, pijnboompitjes en kaas door elkaar in een blender (of in een bakje met een vijzel).
Giet steeds een beetje olijfolie bij het mengsel tot het de gewenste dikte heeft. Voeg naar smaak zout toe.

Gnocchi
Borstel de aardappelen goed schoon, leg ze in een pan met koud water (zodat ze net niet allemaal onder water staan) en voeg zout toe. Breng met het deksel op de pan de aardappelen aan de kook. Giet na 15 minuten een deel van het kookvocht af en stoom de aardappelen met de deksel op de pan op laag vuur gaar. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn en trek de velletjes eraf.
Voeg boter, de eierdooiers en een flinke snuf zout en peper aan de aardappelen toe en stamp fijn tot een zachte puree. Meng er beetje bij beetje het aardappelmeel door. Kneed met je hand tot een mooie deegbal ontstaat. Niet al het deeg hoeft op, als je denkt dat het deeg droog genoeg is kan je het best eerst een proef gnocchi maken.
Zet een grote pan met een bodem water en ruim zout op het vuur en breng aan de kook.
Pak een bol deeg en rol er een sliert van een dikke cm dik van. Druk met een vork de sliert een beetje plat en snijd er stukjes van 1,5 cm af.
Doe de gnocchi’s in het kokende water (niet te veel tegelijk), na + 2 minuten komen ze bovendrijven. Laat ze nog 1 minuut drijven. Schep de gare gnocchi met een schuimspaan uit de pan, laat even uitlekken in een vergiet.
Doe de gnocchi in een schaal en besprenkel ze met pesto. Strooi daarna de Parmezaanse kaas er overheen.
Uit: D. Allen en R. Kearney, Gezond eten zonder gluten
Salade van geroosterde tomaten
Voor ca 8 personen

800 gr kerstomaten, gehalveerd
4 teentjes knoflook
10 takjes basilicum, fijngehakt
3 tl extra vergine olijfolie
2 zakken gemengde sla
1 rode ui, in halve ringen
1 komkommer in dunne plakjes

Materiaal: oven, ovenschaal, kom/schaal

Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de tomaten in een diepe vuurvaste schotel, met de snijkant naar boven. Bestrooi met plakjes knoflook en het basilicum. Breng op smaak en besprenkel met olie. Braad ze 10 minuten.
Meng de blaadjes sla in een kom met de ui en komkommer. Als de tomaten klaar zijn, schept u ze met hun hete vocht uit de schotel en voegt u ze toe aan de kom.

Griekse salade
Voor ca 8 personen

2 komkommers in halve plakjes
6 tomaten in plakjes
1 gele paprika in stukjes
1 rode ui in halve ringen
Naar smaak zwarte/groene olijven
250 gr feta/witte kaas in blokjes
2 eetl olijfolie
2 eetl citroensap
2 theel verse oregano
Materiaal: kom/schaal, schaaltje
Vanwege lactose-intolerantie eerst de feta apart houden!
Meng de olijfolie, citroensap en oregano goed door elkaar, dit is de dressing.
Meng de overige ingrediënten en druppel naar smaak de dressing erover.

Tiramisu
Niet geschikt voor lactose-intolerantie

250 ml slagroom
75 g witte basterdsuiker
500 g mascarpone
5 eetl amaretto
200 ml espressokoffie
250 g glutenvrije lange vingers
Cacaopoeder

Materiaal: vierkante schaal van ca 1 L
Meng in een kom de slagroom met suiker stijf kloppen. Mix de mascarpone op de laagste stand door de slagroom.
Meng in een ondiepe schaal (die net groot genoeg is voor de lange vingers) de koffie met de amaretto. Doop de lange vingers in de koffie tot ze half zijn volgezogen met koffie. Leg ze met de koffiekant boven in de schaal. Bedek zo de bodem met de helft van de lange vingers. Strijk de helft van het mascarpone mengsel er overheen en maak nogmaals zo’n laag.
Tiramisu minstens 1 uur ik de koelkast laten opstijven. Kort voor het serveren uit de koelkast nemen en bestrooien met cacaopoeder (met een zeefje).

Clafoutis
Voor ca 8 personen
Ingrediënten:
400 gram kersen uit pot, uitgelekt (of anderen vruchten)
100 gram witte bloem (bv. Schär C)
3 eetlepels suiker
Snuf zout
300 ml sojamelk
3 eieren
3 eetlepels vloeibare margarine
Bereiding:

• Oven voorverwarmen op 175°C.
Vet een ronde ovenschaal (Ø 28 cm) in met boter.
• Zeef de bloem in een kom, voeg de suiker en het zout toe en maak een kuiltje in het midden.
• Doe de eieren en de vloeibare boter erbij en klop het geheel, onder toevoeging van de melk, tot een glad beslag. Het is een dun beslag net zoals bij pannenkoeken.
• Schenk het beslag in de vorm en verdeel de kersen erover.
• Bak de taart ongeveer 35 tot 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180ºC. Serveer de taart warm met evt. poedersuiker, slagroom of crème fraiche.

Extra nodig:
• Quiche vorm
• Vloeibare boter om in te vetten

Frans appelgebak
Voor 8 royale stukken
Ingrediënten:
Voor de vulling
Voor het deeg
6 beetje zure appels (bijv. Boskoop)
150 g glutenvrij meel bijv. schar mix C
4-5 El suiker
60 g geschaafde amandelen
1 stokje kaneel
125 g suiker

Halve tl kaneel

100 g margarine

Bereiding:
• Vet de bakvorm in met vloeibare boter, en verwarm de oven voor op 200 graden.
• Schil de appels, snijd ze in niet te grote partjes. Doe ze in een steelpan met de suiker en het kaneelstokje en kook de appelpartjes met weinig water net beetgaar zodat ze nog een beetje stevig zijn.
• Laat de partjes uitlekken en leg ze in de bakvorm.
• Meng het meel, de amandelen en de kaneel door elkaar met een lepel. Doe dan de boter erbij in vlokjes en kneed er met de handen (of desgewenst een mixer met kneedhaken) kruimels van.
• Strooi het kruimeldeeg over de bakvorm en bak het gebak op 200 graden in ca 25-30 min goudbruin.

Extra nodig:

• Bakvorm+ vloeibare boter
• Mixer met kneedhaken

Uit: Trudel Marquardt en Britta-Marel Lanzenberger, Gezond koken: ‘glutenvrij genieten’